Este registro se utiliza como control general para bares y restaurantes, integrando en un mismo documento varias comprobaciones básicas del sistema de autocontrol. Su finalidad es dejar constancia mensual de la limpieza y desinfección de las principales zonas del establecimiento, del control de temperaturas de los equipos de frío, de la vigilancia de residuos urbanos y de la revisión de otros planes asociados, como plagas, mantenimiento, manipuladores, agua, proveedores y entrada de productos.
El documento aparece identificado como “Registro de limpieza y desinfección” y “Registro de temperatura”. Está organizado por días del mes, del 1 al 31, e incluye zonas como cocina, barra, salón, aseos, vestuarios, frigoríficos, botelleros, congeladores y otros espacios o equipos. También incorpora apartados para vigilancia, apto/no apto, residuos urbanos, control de plagas, mantenimiento de instalaciones, manipuladores y formación, control de agua, proveedores, entrada de productos, incidencias, acciones correctoras y firma.
Modo de cumplimentación:
En primer lugar, debe indicarse el equipo responsable, el mes correspondiente y la persona responsable de realizar o supervisar el control.
En la parte superior del registro se controlan las tareas de limpieza y desinfección. Cada fila corresponde a una zona, superficie o equipo del establecimiento, y cada columna corresponde a un día del mes. Cuando se realice la limpieza de una zona, se marcará la casilla del día correspondiente.
Por ejemplo, si el día 5 se limpia la cocina, incluyendo plancha, horno, freidora, fogones, tostadora o microondas, se marcará la casilla del día 5 en esa fila. Lo mismo se hará con útiles, tablas de corte, mesas de trabajo, barra, salón, aseos, vestuarios, frigoríficos, botelleros, congeladores u otros elementos incluidos en el registro.
El apartado “Vigilancia” sirve para comprobar que la limpieza y desinfección se ha realizado correctamente. Si el resultado es adecuado, se marcará como “Apto”. Si se detecta una deficiencia, debe reflejarse como incidencia y anotarse la acción correctora aplicada.
En la parte destinada al “Registro de temperatura”, se deben controlar los equipos de frío indicados. En cada día del mes se anotará o marcará el control correspondiente del equipo de frío, como frigoríficos, botelleros o congeladores. Si la temperatura es correcta, se considerará apta. Si se detecta una desviación, debe registrarse la incidencia.
El apartado “Vigilancia residuos urbanos” se utiliza para comprobar que la gestión de residuos se realiza correctamente: retirada adecuada, ausencia de acumulaciones, contenedores en buen estado, limpieza de la zona y correcta separación o eliminación según el procedimiento interno. Si todo está correcto, se marcará como “Apto”. Si no lo está, se indicará la acción correctora.
En los apartados inferiores se revisan otros controles del sistema de autocontrol:
Control de plagas: se marcará si la situación es apta o no apta, y se anotará cualquier incidencia relacionada con presencia de insectos, roedores, huecos, mosquiteras, burletes o avisos a empresa externa.
Control mantenimiento instalaciones: se utilizará para reflejar averías, reparaciones pendientes, revisiones de equipos, deterioros o actuaciones de mantenimiento.
Control manipuladores y formación: sirve para indicar incidencias o revisiones relacionadas con la formación del personal, buenas prácticas de higiene o incorporación de nuevos trabajadores.
Control agua: se utilizará para reflejar cualquier incidencia relacionada con el control del agua, mediciones, registros o resultados.
Control proveedores: permite dejar constancia de incidencias con proveedores, documentación, albaranes, condiciones de entrega o productos recibidos.
Control entrada productos: se utilizará cuando exista alguna incidencia en la recepción de mercancía, como producto no conforme, temperatura incorrecta, envase deteriorado, etiquetado incompleto o devolución.
Cuando se detecte cualquier desviación, debe cumplimentarse el apartado “Incidencia y acción correctora”. En él se explicará qué ha ocurrido, qué zona o control está afectado y qué medida se ha adoptado. Por ejemplo: repetición de limpieza, retirada de residuos, aviso a mantenimiento, rechazo de mercancía, revisión de cámara, comunicación al proveedor o aviso a empresa externa de plagas.
Finalmente, el responsable debe firmar el registro. La firma acredita que los controles han sido realizados, vigilados o revisados durante el periodo correspondiente.
Este registro debe mantenerse actualizado durante todo el mes. Es importante cumplimentarlo de forma clara, constante y legible, ya que reúne varios controles esenciales para bares y restaurantes y permite demostrar que el establecimiento realiza un seguimiento básico de higiene, temperaturas, residuos, proveedores, mantenimiento y posibles incidencias.