Este registro se utiliza para controlar la limpieza y desinfección en bares, restaurantes o establecimientos con cocina. Su finalidad es dejar constancia de que las zonas, superficies, equipos y utensilios se limpian y desinfectan de forma periódica, que existe una persona responsable del control y que cualquier incidencia queda registrada junto con su acción correctora.
El documento aparece identificado como “Registro de Limpieza y Desinfección: Ejecución-Vigilancia-Verificación” y está organizado por días del mes, del 1 al 31. Incluye zonas como salón, mesas y sillas, vestuario, aseo, cocina, plancha, freidora, campana, fogones, microondas, mesa de elaboración, contenedores, lavavajillas, fregaderos, suelo, estanterías, congelador, frigorífico/vitrina, almacén, otros utensilios e instalaciones. También incorpora apartados de vigilancia, apto, acciones correctoras, verificación del plan, observaciones, resultado de laboratorio y revisión de registros relacionados.
Modo de cumplimentación:
En primer lugar, debe indicarse el equipo responsable, el mes correspondiente y la persona responsable de realizar o supervisar el control de limpieza y desinfección.
Cada fila corresponde a una zona, equipo o superficie del establecimiento. Cada columna corresponde a un día del mes. Cuando se realice la limpieza y desinfección de una zona concreta, se marcará la casilla correspondiente al día en que se ha ejecutado la tarea.
Por ejemplo, si el día 3 se limpian y desinfectan la plancha, la freidora, la campana, la mesa de elaboración y los fregaderos, se marcarán las casillas del día 3 en cada una de esas filas. La marca puede ser una cruz, inicial, firma breve o el sistema interno que utilice la empresa, siempre que sea claro y constante.
El apartado “Vigilancia” se utiliza para comprobar que la limpieza y desinfección se ha realizado correctamente. Si el estado observado es adecuado, se marcará como “Apto”. Si se detecta alguna deficiencia, no debe considerarse apto hasta que se haya aplicado la medida correctora correspondiente.
Cuando se produzca una incidencia, debe anotarse en el apartado “Acción correctora”. En este espacio se indicará qué problema se ha detectado y qué medida se ha tomado. Por ejemplo: repetición de limpieza, retirada de residuos acumulados, limpieza extraordinaria de campana, revisión de grasa en plancha o freidora, limpieza de cámara, reposición de producto de limpieza, reparación de lavavajillas o comunicación al responsable.
Cada acción correctora debe ir acompañada de la firma correspondiente. Esta firma acredita que la incidencia ha sido revisada y que se ha actuado sobre ella.
En la parte inferior del documento se encuentra el apartado de verificación. En “Verificación L+D” se debe indicar si los registros de limpieza y desinfección son aptos o no aptos. También se revisan otros registros relacionados, como control de limpieza y desinfección, control de incidencias y control de agua.
El apartado “Resultado laboratorio” se cumplimentará cuando exista una comprobación analítica relacionada con la limpieza y desinfección. En ese caso, se marcará si el resultado es apto o no apto y se añadirá el sello y firma del laboratorio si procede.
El apartado “Verificación plan eliminación residuos” permite revisar si la gestión de residuos asociada a la limpieza se está realizando correctamente. Se marcará “Apto” o “No apto” y, si existe alguna desviación, se indicará la acción correctora.
En “Observaciones” se puede añadir cualquier información relevante: zonas no utilizadas, limpiezas extraordinarias, cambios de responsable, incidencias repetidas, maquinaria pendiente de revisión, falta de cumplimentación de algún día o cualquier aclaración necesaria.
Finalmente, el responsable debe firmar el registro. Esta firma confirma que el control mensual ha sido revisado y que las tareas de limpieza, vigilancia y verificación han quedado documentadas.
Este registro debe mantenerse actualizado durante todo el mes. Es importante cumplimentarlo de forma clara y constante, especialmente en las zonas de mayor riesgo higiénico, como cocina, plancha, freidora, campana, mesa de elaboración, fregaderos, cámaras, vitrinas y utensilios de trabajo.